קפלטי פורצ׳יני - פסטה ממולאת פטריות וריקוטה
'לוצ'יאנה' / השף רן ששון
רכיבים (למנה אחת גדולה):
לבצק הרביולי: 2 ורבע כוסות קמח, 2 ביצים L, כף שמן זית, כפית מלח, 1/3 כוס מים. למלית: פטריות פורצ׳יני ופורטבלו טריות, 2 בצלי שאלוט, 3 שיני שום, 2 כפות פירורי לחם, כף סוכר, כף שמן זית, כפית חומץ בלסמי, חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט.
לרוטב: 150 מ״ל סויה, 50 מ״ל ציר ירקות, שן שום, ג׳ינג׳ר, כפית מירין, 2 כפיות סוכר וחמאה.
אופן ההכנה:
בצק: מניחים 2 כוסות ורבע של קמח על משטח עבודה, יוצרים גומה במרכז ומוסיפים לה כף שמן זית וכפית מלח, מוסיפים את הביצים לגומה ומתחילים לערבב בעדינות פנימה בלי להרוס אותה, לאחר ערבוב הביצים מוסיפים את המים ומערבבים פנימה עד שנוצר בצק, ממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד.
שימו לב לבצק, אם הוא דביק הוסיפו קמח. מעבירים את הבצק לקערה ונותנים לו לנוח כ־20 דקות, לאחר 20 דקות מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס״מ וקורצים עיגולים בגודל הרצוי. מוסיפים את המלית וסוגרים לצורת פעמון.
מלית: מבשלים את הקפלטי (כל המרכיבים) כ־3 דקות במים רותחים.
רוטב: מערבבים את כל המצרכים ביחד למעט ציר הירקות והחמאה. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מסננים את הרוטב.
לאחר פעולת הסינון מוסיפים קוביית חמאה ואת ציר הירקות.
כעת מערבבים את הרוטב עם הפסטה, מוסיפים גבינת מסקרפונה מעל.
מחיר הרכיבים: 65 שקל
המבורגר ארגנטינאי עם אסאדו
'ברלין' / השף לירן אלבז
רכיבים (למנה אחת):
100 גרם אנטריקוט (17 שקל)
100 גרם אסאדו (8 שקל)
לחמניית המבורגר (5 שקל)
רוטב ברביקיו
חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ, בצל סגול - (5 שקל בסך הכל).
אצלנו במסעדה יש בנוסף תיבול סודי, אבל בבית אני ממליץ שכל אחד יתבל לפי הטעמים האהובים עליו.
אופן ההכנה:
לקחת את האנטריקוט והאסאדו, לטחון ביחד ולייצר קציצה עסיסית.
קראו גם:
תוספות לבחירה:
אקסטרה אסאדו מפורק, מתובל ברוטב ברביקיו (80-70 גרם, 9 שקל)
צ׳ימיצ'ורי - למרוח בלחמנייה
איולי סריראצ׳ה - למרוח בלחמנייה כ־10 גרם (בערך 15 שקל ל־100 גרם)
ביצת עין/עין הפוכה. מטרתה להפוך את כל המנה לעסיסית במיוחד: שקל בודד.
מחיר הרכיבים: 46 שקל
ספייסי טונה
ג'וי / השף ארתור בורלקה
רכיבים (לשתי מנות):
300 גרם טונה אדומה (36 שקל)
60 גרם עירית קצוצה, 3 בצלצלי שאלוט, 3 פרוסות לחם קאסטן (16 שקל בסך הכל)
2 כפות מיונז איכותי
20 גרם פלפל שאטה גרוס יבש
3 כפות טבסקו
5 כפות שמן זית
5 כפות מיץ לימון טרי
אופן ההכנה:
חותכים את הטונה לקוביות קטנות. קוצצים את העירית דק ככל שניתן. קוצצים את השאלוט דק ככל שניתן.
מכניסים את הטונה, העירית והשאלוט לקערת ערבוב.
בקערת ערבוב נוספת מחברים את המיונז, השאלוט והטבסקו ומוסיפים מלח לפי הטעם.
בעזרת מטרפה מחברים הכל בעדינות עד להיווצרות רוטב מיונז אדמדם.
בעזרת סכין מוציאים בעדינות את החלק הרך של פרוסות לחם הקאסטן וחותכים את הלחם במרכזו.
מחממים תנור ל־180 מעלות, מורחים את פרוסות הלחם בשמן זית ומכניסים אותן לתנור כדי להפוך אותן לטוסטונים (כשהם מזהיבים בתנור).
מוציאים את הטוסטונים מהתנור, מניחים בצלחת, ובעזרת כפית מורחים את המיונז האדום, מעל זה מניחים את תערובת הדג עם הלימון והעירית, מזליפים מעט שמן זית ומגישים.
מחיר הרכיבים: 60 שקל
קרפצ'יו בקר עם טוויסט
'שרולה' / ליאון אבוטבול
רכיבים (לשתי מנות):
200 גרם קרפצ'יו פילה בקר (70 שקל)
לחם צנימים (10 שקל)
חופן עלי רוקט (2 שקלים)
חומץ בלסמי, פלפל שחור, מלח ים אטלנטי, שמן זית ומיץ לימון (10 שקל בסך הכל).
אופן ההכנה:
משטחים את הקרפצ'יו על צלחת הגשה, מתבלים במלח, פלפל שחור, שמן זית ולימון סחוט.
מפזרים את עלי הרוקט וטפטופים של חומץ בלסמי.
מחיר הרכיבים: 92 שקל
מרק טום יאם עם דג לבן
'סטיישן 9' / ידיד בר
רכיבים (לארבע מנות):
400 גרם דג לבן טרי (לברק/דניס), נקי מעור ועצמות (60 שקל).
עבור המרק:
2-1 יחידות צ'ילי אדום חריף שלם, 2 שיני שום, 150 גרם פטריות שמפיניון חתוכות גס, 5 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים, 8-5 עלי קפיר ליים קפואים (אם אין קפואים ניתן להחליף ב־25 עלים יבשים), 2 פרוסות שורש גלנגל, 3 גבעולים של למון גראס, 1 שורש ג'ינג'ר קטן, 4 כפות רוטב דגים, 3 ליטר מים, 20-30 עלי כוסברה שטופים, מיץ משני ליים (אם לא משיגים אפשר להחליף בלימון), 2 כפות סוכר דקלים/סוכר לבן. 1 כפית מלח לריכוז טעמים (ניתן להשיג עלי קפיר ושורש גלנגל בחנויות של מזרח ומערב)
(30 שקל בסך הכל)
אופן ההכנה:
להרתיח את המים עם הלמון גראס, ג'ינג'ר, קפיר ליים והגלנגל. לבשל במשך 15 דקות ברתיחה חזקה. לסנן את המים ולזרוק את המוצקים לפח.
במכתש ועלי לכתוש את השום והצ'ילי (אם לא ניתן לפרוס אותם ולבשל בציר הראשוני לפני הסינון ולזרוק).
להוסיף לציר המסונן את כל שאר המרכיבים מלבד הדג, הכוסברה, המלח, רוטב הדגים והמיץ ליים. לבשל 10 דקות על אש בינונית.
להוסיף את פרוסות הדג ולבשל כ־10 דקות נוספות על אש נמוכה (אם רוצים לשמור את המרק במקרר לא להוסיף את הדג בשלב הזה אלא בזמן חימום המרק).
בשלב זה קליפות העגבנייה אמורות לצוף וניתן יהיה לדוג אותן החוצה. לכבות את האש ולתבל ברוטב דגים, מלח ומיץ ליים (לטעום ולאזן טעמים. קשה לתת כמויות מדויקות למרק מכיוון שכל דקה יותר או פחות על האש תשפיע מאוד על ריכוז הטעמים בדגש על רמת המליחות).
להשאיר את המרק כ־10 דקות נוספות באש כבויה כדי לספוג טעמים. לפזר כוסברה מעל בהגשה ולהגיש לצד אורז לבן.
מחיר הרכיבים: 90 שקל
