השבוע כדאי לכם לנסות אוסובוקו בתבשיל קדירה של סתיו מתקדם, עם ירקות שורש שיש כבר על המדפים.
הכל מתאים: סלרי, פטרוזיליה, גזר, כרשה או לפת. שורשים קטנים ויפים ומלאי טעם נכנסים לסיר יחד עם הבשר. הפעם בחרתי בבשר שריר קדמי פרוס עבה, עם העצם ובתוספת בירה.
כולם נכנסים לסיר, לבישול ארוך, נימוח וטעים.
קראו גם:
כדאי לדעת שלעצם יש תפקיד - היא מעשירה את הציר בבישול איטי ומתמזגת נהדר עם ירקות השורש. התבשיל עצמו די קל לתפעול. ההשקעה היא בעיקר בחומרי הגלם ובבחירת השורשים - לבחור את הצעירים והרעננים ביותר.
חשוב גם האופן שבו מקלפים.
אני אוהב לשמור חלק קטן מהגבעול ומהשורש ולשמר ככל האפשר את הצורה הטבעית, זה יפה בהגשה, ואני מאמין שזה נותן גם טעם.
תבשיל שכיף לפתוח איתו עם התקדרות השמיים והטפטוף בחלון.
אוסובוקו לסתיו
6-7 פרוסות שריר עם העצם (קילו וחצי בערך)
6-4 לפתות קטנות, חתוכות לרבעים לאורך
3-2 גזרים קלופים ופרוסים לאורך או לרוחב
3-2 ראשי סלרי קלופים ומחולקים לרבעים
2 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי לאורך
3-2 כרשים (רק החלק הלבן), פרוסות לטבעות
2 בצלי שאלוט קלופים בשלמותם
12-10 שיני שום, קלופות ושלמות
10 ראשי שום שלמים
1.5 ליטר מים רותחים
בקבוק בירה
8-5 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
1.5 כפיות פלפל שחור גרוס
1.5 כף שטוחה פפריקה מתוקה
שמן לטיגון, קמח
אופן ההכנה:
שוטפים את פרוסות הבשר, מייבשים על נייר סופג, מקמחים את הנתחים ומנערים עד לשכבה דקה מאוד של קמח.
מחממים שמן בסיר גדול, רחב ועמוק ומטגנים היטב את פרוסות הבשר. מוציאים ומניחים בצד.
מוסיפים עוד מעט שמן לסיר ומתחילים בטיגון הכרשה ובצלי השאלוט.
מטגנים עד להזהבה קלה ומחזירים את נתחי הבשר לסיר. מוסיפים את הנוזלים, עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומתבלים את הבשר. מוסיפים את ירקות השורש. אם חסרים נוזלים, בשלב הזה אפשר להוסיף כוס עד כוס וחצי מים.
חשוב שלא היו יותר מדי נוזלים - זה לא מרק אלא תבשיל רוטב עשיר וכבד. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, וממשיכים בבישול עוד כשעתיים עם מכסה.
אני מעדיף להמשיך את הבישול בתנור שחומם מראש ל־140 מעלות. כעבור כחצי שעה מורידים ל 110 מעלות לעוד כשלוש שעות, אפשר גם יותר.
אופציה לתיבול אסייתי:
ג'ינג'ר קצוץ דק או מגורר
למון גראס
3 עלי כפיר ליים
כף שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
ההכנה:
את הג'ינג'ר והלמון גראס מוסיפים יחד עם הכרשה ובצלי השאלוט, ואת השאר בשלב התבלינים והבירה, וממשיכים עם המתכון.
