עם תחילת עונת המסיק אני מכין צנצנות זיתים בכבישה ביתית.
השנה זממתי על העץ בגינה. חיכיתי, כמו תמיד, לגשם המשמעותי הראשון, אבל השנה הגשם הזה מתמהמה, הזיתים משחירים בינתיים והחלום שלי על מסיק התרחק.
בשבוע שעבר בביקור בשוק רמלה מצאתי ערימה יפה, ירוקה ורעננה של זיתים סורים. קניתי כדי לכבוש לפני שהעונה הקצרצרה הזאת תיגמר.
קראו גם:
אני מאוד אוהב את תהליך הכבישה. אין כמו לחוש בדבר עצמו. המתכון שלי מתפתח ומשתנה עם השנים ומתווספים לו טיפים שאני מקבל, בעיקר מהאנשים בשטח, מהמגדלים והעוסקים בשמנים.
המתכון קל לעשייה, אבל דורש סבלנות ועבודה בשלבים.
זיתים בכבישה ביתית
2 ק"ג זיתים מזן סורי
5 לימונים חצויים
5 פלפלים חריפים חצויים לאורך, פרוסים גס
מלח גס
מלח לימון
כוס וחצי מיץ לימון סחוט טרי
כוס וחצי שמן זית
כמה צנצנות או אחת גדולה
נוזל הכבישה:
12 כוסות מים
12 כפיות מלח גס
2 כפיות מלח לימון
מערבבים את כל חומרים של נוזל הכבישה עד להמסת המלח.
ההכנה:
חשוב לבחור זיתים איכותיים רעננים, לא נגועים, מהזן הסורי.
שוברים את הזיתים אחד אחד. אני אוהב במכתש ועלי (לא ממתכת, וגם לא בסכין כי זה משחיר את הסדקים). עם כל שבירה להוסיף כמה גרגירי מלח גס אטלנטי איכותי ולהעביר לקערה גדולה.
שוטפים היטב את הזיתים השבורים, לפחות שלוש פעמים, עד לקבלת מים צלולים.
מכסים את הזיתים במים. מניחים שתי צלחות כבדות או מגש כבד ועליהם עוד משקולת (המכתש והעלי יעשו עבודה גם פה). חשוב שכל הזיתים יהיו בתוך המים.
אחרי שלושה ימים מחליפים את המים. שוב - הזיתים צריכים להיות כולם במים. מכסים בצלחות ובמשקולת ליומיים נוספים.
מסננים את הזיתים, מעבירים לקערה, מוסיפים את פלחי הלימון, הפלפל החריף וכוס שמן זית. מפזרים שתי כפות מלח גס אטלנטי. מערבבים היטב ומעבירים לכמה צנצנות או לצנצנת אחת גדולה.
יוצקים לצנצנת כחצי כוס שמן זית, חצי כוס מיץ לימון ומכסים עם נוזל הכבישה. ממתינים כחצי שעה כדי לשחרר בועות אוויר וכדי שהשמן יצוף. מומלץ להוסיף שני עלי לימון מעל ולסגור היטב.
שומרים במקום קריר. אחרי שלושה עד ארבעה שבועות אפשר ליהנות מהזיתים. אני אוהב להשביח לפני ההגשה.
השבחת הזיתים בהגשה (לאחר כבישה):
זיתים
שום כתוש
לימון קלוף וקצוץ גס
פלפל חריף
שמן זית
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד. כדאי להכין כל פעם מנה קטנה כדי לשמור על טעמים רעננים.
טיפים להצלחה בטוחה:
להשתמש בחומרי גלם איכותיים (שמן זית, מלח גס אטלנטי, לימון סחוט טרי).
זיתים - לבחור זיתים ירוקים, רעננים, מבריקים ולא נגועים (נקודות שחורות שנראות כמו 'עקיצות').
לשבור את הזיתים באבן (מכתש ועלי משיש או כל סוג אחר, אבל לא בכלי מתכת).
יש לשטוף את הזיתים היטב ולא לוותר על אף שלב.
כדאי לדאוג שהזיתים יהיו תמיד בתוך המים ולא חשופים לאוויר.
להוציא את הזיתים רק בעזרת כלי או מלקחיים ולעולם לא להכניס פנימה את היד, כדי שלא יתחמצנו ויתקלקלו.
כדאי לחלק את הכמות לכמה צנצנות קטנות.
