לחג המנגל בחרתי הפעם קבב ושישליק טלה בתיבול מיוחד ושונה ממחוז חומס שבסוריה (כי לכל מחוז בסוריה יש את התיבול שלו). הפעם בחרתי את הסוג הזה, שהוא מעניין ועסיסי, וכל ביס מביא איתו משחק אינסופי של טעמים.
לקבב השתמשתי בנתח בקר, פלדה (מתנית). אפשר גם מכסה הצלע המוכר כמכסה האנטריקוט בשילוב נתח מחזה טלה (שפונדרה), שילוב מאוזן עם מינונים נכונים של שומן והבטחה לקבב עסיסי ומאוזן.
לשיפודי השישליק בחרתי באוכף טלה ללא עצם (טי בון מפורק וחתוך לקוביות. כדאי לבקש מהקצב, כי זה באמת שווה את המאמץ).
לצד שני סוגי השיפודים הצמדתי שני סוגי סלסלה, הראשון טורקי, השני סוג של פסטו מקומי. וסלט רענן של ראשד או ג'רג'יר עם ג'וליינים של צנון (גפרורים).
הרכבה של שיפוד קבב או השישליק עם הסלסה מעל לצד הסלט - שילוב מנצח. חג שמח!
קבב סורי (חומס)
החומרים:
2 ק"ג בשר טחון: תערובת של קילו וחצי בשר בקר וחצי ק"ג חזה טלה
חבילת פטרוזיליה
3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות (ללא הגרעינים והתוכן. כדאי לשמור בצד לתיבול סלטים או חצילים קלויים)
2 בצלים מגוררים וסחוטים
6 שיני שום כתושות
פלפל חריף, קצוץ דק
כף שטוחה כוסברה יבשה טחונה
3-2 כפיות פפריקה מתוקה
3-2 כפיות פלפל שחור גרוס
מלח לפי הטעם
ההכנה:
מערבבים או טוחנים יחד את בשר הבקר והטלה, מוסיפים את שאר החומרים. חשוב ללוש היטב עד לקבלת עיסה חלקה, כמו קציצה אחת ענקית. מעבירים למקרר לכשעה.
מכינים את הקבב על שיפודים. מי שמיומן פחות, אפשר להכין קציצות.
שישליק טלה
החומרים:
קילו וחצי בשר טלה. ממליץ על אוכף ללא עצם, חתוך לקוביות קטנות לשיפוד
2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות פלפל שחור גרוס
כף כוסברה יבשה טחונה
מלח
2 כפות שמן
ההכנה:
מערבבים את קוביות הטלה עם התבלינים והשמן. מניחים למנוחה במקרר לחצי שעה.
משפדים 5-4 יחידות על כל שיפוד. אפשר לשלב בין לבין רבעי עגבניות ובצל (קטנים) או להכין שיפודים נפרדים של בצל ועגבנייה.
צולים על מנגל (חשוב: על גחלים לוחשות, בצבע אפור אך בוער, לא על אש גבוהה מדי). הופכים מדי פעם עד לקבלת צבע שחום, לפי מידת עשייה שאוהבים, בשר צלוי אך לא חרוך.
סלסה טורקית
החומרים:
חבילת פטרוזיליה גדולה, קצוצה גס
3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות (ללא הגרעינים והתוכן, כדאי לשמור בצד ולהשתמש לתיבול על החציל הצלוי או לסלט)
פלפל חריף, קצוץ דק
פלפל מתוק, קצוץ דק (עדיף שושקה)
5 שיני שום קצוצות
3 כפות רכז רימונים
מיץ מלימון אחד
כף גדושה רסק עגבניות איכותי (למשל מוטי)
3-2 כפות חומץ
4-3 כפות שמן זית
מלח
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה, טועמים ומשפרים טעמים במידת הצורך.
אפשר להכין את הסלט מראש (יום) ולשמור במקרר.
סלסה ירוקה
(פסטו מקומי)
החומרים:
חבילת כוסברה קצוצה דק
חבילת פטרוזיליה קצוצה דק
5 שיני שום קצוצות
מיץ מלימון אחד
כפית צ'ילי גרוס
כפית וחצי כמון
2 כפיות כוסברה יבשה טחונה
כפית פפריקה מתוקה
שליש כוס שמן זית
מלח
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה, טועמים ומשפרים טעמים לפי הצורך. בסלסלה הזאת אפשר להכניס את כל החומרים (בלי לקצוץ) למעבד מזון ולקצוץ בפולסים עד לקבלת מרקם גס מעין פסטו (לא ממרח).
אפשר להכין את הסלט מראש (יום) ולשמור במקרר.
סלט ראשד או ג'ר'גיר וצנון
החומרים:
חבילת ראשד או ג'רג'יר (תלוי בעונה), שטופה היטב ומסוננת
3-2 צנוניות גדולות, פרוסות דק וקצוצות לאורך כגפרורים (ג'וליינים)
לימון, שמן זית, מלח גס - לפי הטעם
רכז רימונים מומלץ מעל בהגשה (לא חובה)
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים, למעט רכז הרימונים, שאפשר להזליף אותו מלמעלה ממש בסמוך להגשה.
כך תעשו את זה נכון
בחירת סוג הטלה היא סוגיה חשובה לטעמי. יש כמה סוגים:
הבלאדי לאוהבי כבש בטעם עז, והמרינו - שאותו אני מעדיף - שהוא מעודן גם בטעם וגם בריח.
נסו לצלות את הבשר על מנגל פחמים. זו ליגה אחרת.
כדאי לא לצלות בשר על גחלים שלא הפכו כולן לאדום-אפור לוחש.
קראו גם:
ועוד טיפ חשוב: אם הפחם חצי אדום וחצי שחור מתקבל טעם של גזים רעילים על הבשר. הסבלנות מביאה לתוצאה מושלמת.
לאחר שהגענו לאש נכונה, זה הזמן לצלות בצל, עגבניות ופלפל חריף.
חצילים שלמים למנה ראשונה לא מקלפים, חוצים לשניים אחרי הצלייה ומתבלים במלח גס, טחינה, שמן זית, מיץ לימון, רכז רימונים וסוחטים מעל עגבנייה.
