עוף בזיתים ולימון כבוש. מנה מהמטבח המרוקאי, עזת טעמים וארומה. העוף משתדרג עם חיבור הזיתים והלימון הכבוש. בישול על אש נמוכה והפלא קורה.
אני אוהב את המטבח הצפון־אפריקאי - עושר התיבול וצירוף חומרי הגלם עם המסורת והאומנות של הבישול. מדובר באוכל שמח שמגרה את הדמיון והחך.
עוף בזיתים ולימון כבוש
3 זוגות כרעיים מחולקים לשניים
500-400 גרם זיתים ירוקים גדולים, בשרניים ומגולענים
8-6 שיני שום חצויות
6 פרוסות לימון כבוש (איכותי)
כפית כורכום
חצי כפית פלפל שחור גרוס
2 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות
1/3 כוס שמן
2 כוסות מים רותחים
כף רסק עגבניות
אופן ההכנה:
מגלענים את הזיתים ומרתיחים אותם עם הרבה מים ומסננים. חוזרים על הפעולה הזו שלוש פעמים. מסננים ומניחים בצד.
מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את שיני השום ומטגנים כשתי דקות. תוך כדי ערבוב מוסיפים את העגבניות ומטגנים יחד כ־3 דקות. מוסיפים את הכרעיים ומטגנים מכל הצדדים עד לקבלת צבע יפה.
מתבלים ומוסיפים את המים הרותחים ומבשלים על אש בינונית כ־20 דקות.
מוסיפים את הזיתים המסוננים. מפזרים אותם בסיר בין חלקי העוף באופן שווה, וכן גם את הלימון הכבוש. מנענעים את הסיר בעדינות וממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד כ־40 דקות.
טועמים ורק אז מוסיפים את המלח (במידת הצורך, בגלל מליחות הזיתים).
