עוגת דבש / איתן גינזבורג
כבר שנים שח"כ איתן גינזבורג אופה עוגות דבש לחג ומחלק למשפחה ולחברים. השנה בפעם הראשונה יזכו לטעום ממנה גם ילדיו
הטעמים והניחוחות של עוגת הדבש מחזירים את איתן גינזבורג, ראש עיריית רעננה לשעבר וחבר הכנסת מטעם כחול-לבן, לטעמים של הבית בערב ראש השנה. כבר שנים שהוא מכין בערב ראש השנה עוגות דבש רבות, ומחלק אותן לחברים ולבני משפחה. עוגת הדבש פלוס קינוחים נוספים הפכו לתפקיד העיקרי שלו בארוחה המשפחתית של ראש השנה.
"יש משהו ישראלי מאוד בעוגות דבש", הוא אומר. "יש בהן טעם חגיגי. באופן אישי זה מחזיר אותי לטעמים של הבית. המתכון קל להכנה ומוצלח מאוד מאוד. אין מי שלא נשבה בקסמה של עוגת הדבש הזאת".
באיזו תדירות אתה מכין את המתכון?
"זה מתכון שאני שומר במיוחד לראש השנה. אמנם העוגה קלה להכנה ומתאימה לכל אירוע, אך אני שומר את הייחודיות שלה למועד הכי מתאים".
מי אוכל, ואילו תגובות אתה מקבל?
"בני משפחה וחברים קרובים הם אלה שזוכים לטעום מהעוגה. עם השנים, השתכללתי בהכנה שלה והיא הולכת ומשתפרת כל שנה.
"השנה תהיה מסקרנת במיוחד, כי לראשונה הילדים שלי יזכו לטעום אותה. מעניין איך הם יגיבו.
"הביקורות תמיד מפרגנות מאוד. בהתחלה אנשים הופתעו מכך שאני אופה. היום זה כבר הפך למסורת, ובכל שנה יש אלה שממש מחכים לעוגה השנתית".
אתה אוהב לבשל?
"אני בעיקר אוהב לאכול. אבל כשמדובר במטבח אז יש כמה מתכונים שאני אמון עליהם, והם בדרך כלל מתחום האפייה. יותם, בן-זוגי, הוא הבשלן במשפחה והוא טוב מאוד בזה וגם אוהב את זה".
מתכון
3/4 כוס + כף שמן, 2/3 כוס מים, 3/4 כוס דבש, ½ כוס סוכר, ½1 כפיות סודה לשתייה, 1 ביצה, ½1 כוסות קמח, ½ כפית קפה, נמס 3, חלבונים 2, כפות סוכר.
לסירופ:
½4 כפות סוכר, ¼ כוס מים.
אופן הכנה:
מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית. בקערת המערבל שמים שמן, מים, דבש, סוכר, סודה לשתייה וביצה, ומערבלים במשך שתי דקות. מוסיפים את הקמח ואת הקפה הנמס, ומערבלים שתי דקות.
בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים ואת הסוכר לקצף יציב. מוסיפים את הקצף לעיסת העוגה, ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול. יוצקים בתבנית ואופים כ-50 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
הסירופ: בזמן שהעוגה נאפית, שמים את הסוכר ואת המים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים ובוחשים, עד שהסוכר נמס לגמרי. מצננים. יוצקים את הסירופ הצונן על העוגה מיד בצאתה מהתנור, ומצננים.
דג מרוקאי טבעוני / שרן השכל
חשבתם שטבעונים מדלגים על הדג המרוקאי? חברת הכנסת שרן השכל מבשלת את אותה המנה בדיוק, כשאת הדג מחליפים טופו וירקות
מתברר שאפשר ליהנות מדג מרוקאי עסיסי גם אם אתה טבעוני. תשאלו את חברת הכנסת שרן השכל מכפר סבא, טבעונית, שמנדבת מתכון למנת חג שאינה נופלת בטעמה מהמקור.
"מגיל 14 אני צמחונית, ובחמש השנים האחרונות אני טבעונית", מספרת השכל. "במשפחה תמיד חיפשו דרכים להאכיל אותי ואת אחותי הצעירה (שגם היא צמחונית). את המתכון הזה למדתי מסבתי מצד אמי, מרים (מארי). היא ילידת מרוקו ומתגוררת בצרפת, מצפון לפאריז. כשאחותי ואני הייתי ילדות, היינו מבלים אצלה בכל חופשת קיץ במשך חודשיים, והיא תמיד הייתה מכינה לנו דג מרוקאי טבעוני".
ואת ממשיכה את המסורת?
"אני מכינה את הדג המרוקאי הזה בתדירות גבוהה, בימי שישי ובחגים. כולם במשפחה מכירים ואוהבים אותו. יש מי שמעדיפים להניח את התבשיל על קוסקוס ולאכול יחד (למשל, בעלי אייל ואמי פביאן). אני מעדיפה לאכול אותו בלי תוספת".
המתכון:
תפוחי אדמה, גזר, בצל, טופו, עגבניות, לימון, פטרוזיליה או סלרי, תבלינים.
אופן הכנה:
מסדרים במחבת שכבה של תפוחי אדמה, מעליה שכבה של גזר, מעליה שכבה של בצל. עוטפים באצה (כמו סושי) חמש חתיכות טופו (חזה עוף טבעוני של "טבעול") ומניחים על הבצל. על נתחי הטופו מניחים עגבניות פרוסות ומעליהן פרוסות לימון. מוסיפים בנדיבות פפריקה מתוקה (או חריפה, אם לא מיועד לילדים, ואז אפשר להוסיף גם כמה פלפלים חריפים), כמון, חוויאג', עלי פטרוזיליה או סלרי, ומעל כל השכבות הללו יוצקים שמן זית. מטגנים כעשר דקות ומסיפים שתי כוסות מים, מעבירים לאש נמוכה, מכסים וממשיכים לבשל כ-30 דקות נוספות.
עוף ועשבי תיבול / גיל פומרנץ
שחקן הכדוריד מהרצליה מבשל כבר מגיל 15. חבריו לקבוצה לא מוותרים על מנת העוף שלו
כבר שנים שגיל פומרנץ, שחקן כדוריד מהרצליה, מבשל. המנה האהובה עליו, שהיא בעצם מנה מנצחת, שלא איכזבה אף פעם את טועמיה, היא מנת העוף במרינדת עשבי תיבול. "בישלתי את המנה הזאת הרבה פעמים למשפחתי ולחבריי, ונהנינו ממנה מאוד. גם חבריי בקבוצה אוהבים את המנה, ולפני שנים נהגתי להביא להם בשבת בצהריים, תמיד בליווי חומוס ופיתות. תוך עשר דקות לא נשאר פירור".
פומרנץ אוהב לבשל מאז שהיה נער. "בגיל 15 יצא לי לבשל במסעדות 'יוליה' ו'מסה' כעוזר לטבחים. נהניתי מכך מאוד. המשמרות הארוכות והאינטנסיביות של מטבח מקצועני הלהיבו אותי. אני בטוח שאילו לא הייתי ספורטאי מקצועני, הייתי שף".
איפה תחגוג את ראש השנה?
"בבית דודי במכבים עם משפחתו הקרובה, חברה שלי שני, אמי, ושני אחיי ומשפחותיהם".
רגע מתוק מהשנה החולפת?
"הניצחון של נבחרת ישראל בכדוריד על נבחרת פולין החזקה. אף אחד לא חשב שנוכל לדגדג את הפולנים, ולא רק שעמדנו מולם כשווים, הצלחנו אפילו לגנוב את הניצחון בשניות הסיום של המשחק".
מתכון:
עוף שלם נקי (כולל הגרון), 4 שיני שום, חצי בצל לבן גדול, 10 גבעולי רוזמרין, 20 גבעולי תימין טרי, כוס שמן זית, מלח ופלפל.
אופן הכנה:
להכנת המרינדה של העוף: קוצצים את השום ואת הבצל ומעבירים לקערה או לסיר מספיק גדולים, כדי שיתאימו לעוף בשלמותו.
אל הבצל והשום מוסיפים את עלי הרוזמרין והתימין, כאשר הם מופרדים מהגבעולים וקצוצים. מוסיפים את שמן הזית, את המלח ואת הפלפל, מערבבים וטועמים את המרינדה. לפני הכנסת העוף אל המרינדה, מבצעים שני חתכים לאורך עורו של העוף משני צדיו. מכניסים את העוף אל הקערה או אל הסיר, מכסים את העוף במרינדה ומקפידים להכניס את המרינדה דרך החתכים. אוטמים את הקערה או מכסים את הסיר ומכניסים למקרר ל-48 שעות.
לאחר מכן מוציאים את העוף מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר. בשלב זה מדליקים מנגל או תנור בחום של 150 מעלות צלזיוס.
מכניסים את העוף אל התנור או מניחים על המנגל לשעה וחצי מינימום. לאחר 45 דקות אפייה, מברישים את העוף בנוזלי המרינדה, כדי לשמור על העסיסיות. כשהעוף עסיסי ועורו זהוב, הוא מוכן. מוציאים מהתנור ומצננים במשך עשר דקות. מעבירים את העוף אל צלחת הגשה, מזליפים עליו את שמני הבישול שניגרו ממנו, ומגישים.
קרם פקאנים מקורמלים ושברי עוגיות / רות אופק
בלוגרית האוכל מכפר סבא פותחת את השנה החדשה עם קינוח מושחת
"המתכון הוא אילתור שלי באחת מארוחות החג, כשחיפשתי קינוח שיהיה טעים ומיוחד, אבל שגם אפשר להכין אותו מראש", סיפרה רות אופק, בלוגרית האוכל מכפר סבא. "הבנים שלי, שהם בררנים מאוד באוכל, ולא תמיד מוכנים אפילו לטעום קינוחים, אהבו מאוד את הקינוח וביקשו תוספת".
מה המנה הכי מסובכת שתכיני השנה בחג?
"נראה לי שהמנה הכי מסובכת שאכין תהיה קינוח מושקע לכל המשפחה. כרגע מתלבטת בין עוגת קינמון ותפוחים לבין קינוח טריפל מושחת, שיוגש לשולחן בכלי מרכזי, ויכלול שכבות של בראוניז, קרם מסקרפונה, רוטב קרמל וגנאש שוקולד".
מתי החלה האהבה שלך למטבח?
"תמיד אהבתי לבלות במטבח, לעזור לאימא שלי להכין עוגות וכמובן ללקק קערות, אבל ההתמכרות שלי התחילה כשעברתי לגור בדירה משלי אחרי הצבא, ושם פשוט התחלתי להכין את כל הקינוחים שרק יכולתי לחלום עליהם. כל פעם ניסיתי מתכון אחר, וכך למדתי. בין לבין גם לקחתי לא מעט קורסים באפייה ובקונדיטוריה".
עם מי תחגגי את החג?
"עם המשפחה המורחבת שלי. שמח מאוד מסביב לשולחן שלנו, וכמיטב המסורת הפרסית גם טעים בטירוף".
מתכון:
(החומרים לכ-8 מנות בנפח 80 מ"ל). לקרם פקאנים מקורמלים: 100 גר' אגוזי פקאן, חצי כוס (100 גר') סוכר, 2 מכלי שמנת מתוקה, כפית תמצית וניל איכותית.
לשברי עוגיות: ½2 כוסות (250 גר') קמח, 200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות, חצי כוס (100 גר') סוכר, 1 ביצה, כפית תמצית וניל. לחלופין, חבילת עוגיות פריכות בטעם שאוהבים/בראוניז/שאריות עוגה מפוררות
אופן ההכנה:
עוגיות: במעבד מזון מעבדים את כל החומרים למעט הביצה עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שהיא נטמעת בבצק. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד להשחמה קלה של הבצק.
לאחר צינון מפוררים לפירורים במעבד מזון.
קרם פקאנים מקורמלים: במחבת (מוטב נון-סטיק) ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל. למניעת גושים עדיף לא לערבב את הסוכר במחבת, עד שרובו מתחיל להתמוסס ולקבל צבע קרמלי. כשמתקבל קרמל ענברי וחלק, מוסיפים את הפקאנים ומערבבים קלות. מסירים מהאש ויוצקים את הפקאנים המקורמלים על נייר אפייה. ממתינים עד שיצטננו לגמרי, ואז מעבירים למעבד מזון וטוחנים לאבקה דקה. אם יש גושים גדולים של אגוזים מקורמלים רצוי לשבור אותם לפני ההוספה למעבד המזון. מקציפים במיקסר את השמנת הצמחית עד שמתקבלת קצפת יציבה.
מקפלים אליה את אבקת האגוזים בעדינות.
סידור המנה: בכל כוסית מסדרים בשכבות פירורי עוגיות וקרם פקאנים. ניתן לקשט בשוקולד מגורר, בשברי פקאנים מסוכרים, בגנאש שוקולד (100 גר' שוקולד מומס עם 100 גר' שמנת מתוקה), ועוד.
מרק עוף / טוביה צפיר
בגיל 73, השחקן טוביה צפיר מרמת השרון כבר יודע שאת כל מאכלי הגורמה מנצח מרק העוף הביתי והפשוט. "זה התבשיל הכי משפחתי",
הוא אומר
"אימא שלי לא הייתה בשלנית גדולה, אז היא לא הייתה בעבורי מודל", אומר השחקן טוביה צפיר מרמת השרון. "לעומת זאת, חמותי, אימא של אשתי יעל, הייתה בשלנית מצוינת, ממש שפית. בכל שבת היינו באים לאכול את מטעמיה. שם גיליתי את סגולות הבישול הביתי, אבל היא מעולם לא גילתה לי, כמו גם לבנות שלה, את המתכונים שלה. תמיד ידעתי שיש לי נטייה לבישול, אבל עד שהתחילו לשדר בכבלים את ערוץ האוכל, הכנתי רק סלטים וחביתות. ערוץ האוכל דחף אותי לנסות הכול ולהיות יצירתי יותר, ומאז התפתחתי בתחום וזכיתי לביקורות טובות".
אז למה בחרת להמליץ דווקא על מרק עוף?
"מרק עוף עם ירקות זה התבשיל הכי ביתי, הכי משפחתי, שאוצר את החום המשפחתי ומאחד את כל בני הבית. וזה גם הכי בריא. האנטיביוטיקה של האשכנזים".
באיזו תדירות אתה מבשל מרק?
"בכל יום ראשון בבוקר, אני מבשל מרק שמספיק לי וליעל אשתי לכל השבוע. העוף עצמו מספיק ליומיים-שלושה (כשאני אוכל אותו אני נזכר בעוף שאכלתי עם מני פאר ז"ל, במסעדה של שף צרפתי באזור ליון, במסגרת מסע קולינארי שערכנו בצרפת)".
ומה עם הילדים והנכדים?
"בכל פעם שאנו מארחים, אנו מכינים גם מרק. כולם אוהבים, חוץ מכלתי מיכל וכמה נכדים צמחוניים. הנכדים האחרים אוהבים לאכול את המרק עם שקדי מרק או עם אורז לבן. המרק מנוצל אצלנו עד תום. מהירקות שנותרו מהמרק יעל מכינה לביבות, את העצם של הפולקע אנו נותנים לכלב של מיכל ויואב, והציר שנותר משמש כבסיס למרק של השבוע הבא".
מתכון:
שוקיים עוף (לאחר הסרת העור), בצל, 3-2 גזרים, ראש דלעת, פלפל אדום, 2-1 קישואים, שורש פטרוזיליה או סלרי, כרישה, עלי סלרי.
אופן ההכנה:
לתוך סיר עם שמן זית מכניסים חתיכות גדולות של בצל, גזרים, דלעת ופלפל אדום. מתבלים במלח (בנדיבות) ובפלפל (לא יותר מדי). מוסיפים קישוא, סלרי, שורש (הכול חתוך גס), ואחרי שתי דקות של טיגון וערבוב בשמן, מוסיפים את ציר המרק מהשבוע שעבר. מוסיפים גם מים, אבקת מרק עוף מחומרים טבעיים, כורכום וכמון.
בינתיים מרתיחים את השוקיים בסיר נפרד, ואחרי עשר דקות מעבירים לסיר עם הירקות. מוסיפים פטרוזיליה, כוסברה ושמיר, ואחרי הרתיחה מעבירים לאש קטנה, ומבשלים כשעה וחצי. ביום המחרת המרק אפילו טעים עוד יותר.
מרק טורטליני / יובל וין
כוכבת הסדרה רמזור בוחרת במנה הנפלאה שלמדה מסבתה הבשלנית ומצהירה: "אין כמו טורטליני בחגים".
"מרק העוף עם הטורטליני מזכיר לי את הבית ואת סבתא", אומרת יובל וין, המוכרת לכולם כבת של איצקו מהסדרה רמזור. "הריח של המרק משגע אותי. אנחנו איטלקים אז אין כמו טורטליני בחגים, בטח לא הטורטליני של סבתא!
סבתא שלי, ורד, היא בשלנית ויש לה אפילו דף ב'יאמי' שזה אתר שמזמינים ממנו אוכל. כשהיא רק התחילה למכור שם אוכל נורא רציתי לעזור לה והייתי כל הזמן מבקשת ממנה שתלמד אותי איך לעזאזל היא עושה את זה.
"בתקופה האחרונה חיפשתי לעשות משהו שעושה לי טוב בלב ולא דורש הרבה מאמץ וככה מצאתי את עצמי עם סבתא שלי במטבח, עוזרת לה להכין מרק עוף עם טורטליני".
אז אפשר להגיד שיש לך אהבה למטבח?
"אם היו שואלים אותי את זה לפני חודש הייתי אומרת שיש לי אהבה לאכול, אבל לאט לאט אני מתחילה להתאהב במטבח ואפילו מגלה שאני יכולה להכין יותר מחביתה".
איפה את בחג?
"השנה אחגוג בשמיים בדרך לחופשה שכל כך חיכיתי לה. אז אני מקווה שיגישו במטוס משהו שמזכיר ארוחת חג בבית".
רגע מתוק מהשנה החולפת?
"הרגע הכי מתוק הוא לראות שההצגה שכתבתי וביימתי "ילדה" ממלאת את האולם בתיאטרון בצוותא".
מתכון:
למרק: 2 כרעי עוף, 1 שמיר, 1 קישוא, 2 גזר, 1 תפוח אדמה, 1 בצל, מלח/פלפל.
מקלפים את כל הירקות פרט לקישוא, שמים בסיר עם ליטר מים. כשהמים רותחים ומתחילים לבעבע מורידים את האש לאש קטנה.
לטורטליני:
המילוי: 500 גרם בשר טחון, 1-2 שיני שום, פטרוזיליה קצוצה, 1 ביצה.
כותשים את השום וקוצצים את הפטרוזיליה. מערבבים את כל החומרים בקערה עד ליצירת תערובת אחידה.
הפסטה: 1 ביצה, 100 גרם קמח לבן, מלח.
עדיף להשתמש במיקסר - מערבבים את כל החומרים עד ליצירת בצק אחיד, אותו בוצעים לכדורים ומרדדים עד לקבלת דפים דקים. את הדפים חותכים בעזרת שבלונה לצורת עיגול. מניחים על עיגול פסטה אחד חצי כפית של המילוי וסוגרים אותו בעזרת עיגול נוסף שמניחים מעליו. את הקצוות סוגרים בעזרת מזלג ובודקים שאין חורים מהם יכול לצאת המילוי.
כשהמרק והטורטליני מוכנים - זורקים את הטורטליני למרק ונותנים לו כמה דקות להתבשל.
