שם השף: אסף גבאי
מסעדה איתה הוא מזוהה: שיינע
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"שום דבר. רק - קפה. בתקופה האחרונה הארוחה הראשונה שלי ביום היא בשעה 15:00, אבל באופן כללי בבוקר אני אוהב לאכול בורקס, בעיקר בורקס עם מילוי גבינה. ב-15:00 רוב הסיכויים שאני אוכל פיתה עם שווארמה או המבורגר טוב. בערב, אחרי הסרוויס, אני אוכל את האוכל שלי - סביצ'ה, ברוסקטה, סלט".
ומה במקרר?
"הרבה ירקות אורגניים. יש לי שלוש בנות והן אוהבות מלפפונים, כרובית, ברוקולי וגם גבינות 'מסריחות' אז יש לנו תמיד גבינות טובות מסוג קממבר והמאירי, וגם אבטיח כי הוא משתלב טוב עם גבינת המאירי. תמיד יהיה במקרר גם מטיאס כי הבנות שלי חולות על זה. הארוחות שלנו ביחד הן בעיקר בשבת כי אז המסעדה סגורה והן מכריחות אותי להכין להן פנקייקים לארוחת הבוקר".
קראו גם:
מה אתה לא אוכל ולעולם לא תכניס לפה?
"אין דבר כזה. אני באמת אוהב לאכול הכל. אבל אני לא אתפוס בננה, זה הפרי היחידי שלא בא לי עליו. אולי כי אשתי נטלי שונאת בננות. אני גם לא אוכל ג'וקים שיש בבנגקוק ברחוב".
מה אתה הכי אוהב לאכול?
"דגים נאים. זה הכי כיף והכי טעים. זה קליל. שילובים יצרתיים. למשל לא מזמן הכנתי גספצ'יו אפונה ירוקה עם טרטר אינטיאס".
למה בחרת בתחום?
"אני בא מבית מרוקאי בקרית גת ותמיד אכלנו בבית. אף פעם לא במסעדות. זה כי אמא שלי בשלנית על. בצבא שירתי במוזיאון חיל האוויר שבו פגשתי את נטלי שהפכה להיות אשתי. היא הכירה לי את המסעדנות. המסעדה הראשונה שישבתי בה הייתה מול ים. נחשפתי לעולם מטורף. הלנגוסטין (סוג של לובסטר) העיף אותי. בכל פעם שיצאנו למסעדה הרגשתי שאני יוצא לנשף.
"והיו הכנות: לנוח בצהריים, לקום בערב, להתקלח ואז להתלבש יפה ולצאת. אהבתי לאכול ברפאל, בטורקיז וכמובן במול ים. אחרי הצבא חזרתי ליומן שכתבתי בגיל 16. גיליתי שכבר אז קיוויתי שתהיה לי מסעדה, אז הלכתי ללמוד בישול בתדמור וזה תפס אותי. הבישול, האדרנלין בסרוויס, הצעקות, הרעש. ללכת לשוק, לקנות כל מיני חומרי גלם ולנסות אותם בבית. עשיתי חיבורים הזויים. למשל פסטה עם מנגו.
"העבודה הראשונה שלי הייתה ברוקח 73 עם איל לביא. במטבחים תמיד מצאתי את עצמי עם דגים. אני אוהב את האסתטיות, את המנות הראשונות - סביצ'ה, סשימי, דגים כבושים. אני אוהב ליצור. עם הדגים אני יכול ליצור. למשל, יש לי פה בתפריט מנה שהכנתי לעצמי לפני כמה שנים: פילה מוסר ים עם אורז אסור ביסק סרטנים וראשי קלמרי פריכים".
לאן הקורונה לקחה אותך מבחינה יצירתית?
"בסגר הראשון הייתי בהלם. היה לי קשה להיות יצירתי, אבל התקופה שאחריו לקחה אותי למקומות יצירתיים. המשכתי להזמין מהספק שלי דגים ופירות ים כדי לנסות מנות חדשות. כבשתי המון ירקות והמון דגים. לקחתי טונה אדומה וכבשתי אותה עם קמפרי ותבלינים.
"הייתה טונה אדומה שהתייחסתי אליה כאילו היא בשר אז כבשתי אותה במלח וסוכר במשך עשר שעות, שטפתי אותה ותליתי במקרר. כל שבוע הייתי מחליף לה בדים, מטפל בה ולוקח ביס קטן ועוד ביס קטן כדי להגיע לטעם המדויק שהיה לי בראש. אחרי 50 יום היא הייתה מוכנה, מיובשת כמו נקניק וטעימה".
מה המנה הכי שווה שהכנת לאחרונה?
"צלעות בן גוריון. דג בן גוריון (או בשמו המקצועי דבשתן ים תיכוני) הוא אחד הדגים היחידים שאפשר להפוך אותו ל'צלעות טלה'. זאת מנה שהיא ההפך מהעדינות של הדגים. חתכתי טוב טוב את הדג, שברתי לו את העצמות עם פטיש. על הצלחת הצלעות הגיעו עם ארטישוק ירושלמי צלוי ורוטב שמנת פלפלת. כמו בשר. אני לא רוצה שיבואו למסעדה וייקחו את המנה של הסטייק למרות שזה הבשר הכי איכותי שיש. המנה של הסטייק היא בשביל זה שלא אוהב לאכול דגים. אז יש לי כל מיני מנות שאני מביא בהן את הדגים לעולם הבשר בטעמים כמו למשל פילה קוד שחור עם רוטב ברביקיו ופירה".
פרגן למתחרה:
"אני מאוד אוהב את המנטנטן (נחלת בנימין 57). בצהריים לאכול שם מרק או ניגירי שהם פגז. אני מאוד אוהב את אוראל קמחי מפופינה ואת אדר לוטן משחקי שחקי שהוא יצירתי ביותר".
ולקינוח?
"בקרוב ניקח חלק בפרויקט מיוחד של אונטופו להחייאת מסעדות עבר. עבורי זו הגשמת חלום וסגירת מעגל כי אנחנו נארח פה את מול ים".
