השף: אורן מורד
המסעדה: סיטארה
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"על הבוקר אכלתי סטייק אנטריקוט. הגיע בקר חדש, פרסתי מהגוש 350 גרם, שמתי על הגריל ואכלתי. אני מת על זה. בדרך כלל אני שותה נס קפה ואוכל קרואסון בבייקרי יחד עם אשתי, מגיע לעבודה ולא אוכל כלום עד הצהריים.
"שפים לא יושבים ואוכלים. תוך כדי עבודה אני מנשנש, טועם מפה וטועם משם. אחרי סרוויסים אני יושב ואוכל ואני אוכל הכל".
הכל? מה בכל זאת לעולם לא תכניס לפה?
"טוב, אני לא אוכל כלבים, דולפינים, חתולים, סוסים. כל מה שאנחנו מגדלים וחמוד - אני לא אגע בו".
מה אתה הכי אוהב לאכול?
"אני חולה על הרינג עם שמנת חמוצה ולחם חם. זאת אהבה שבאה מהים. אני גם אוהב מאוד מאוד בשר. הארוחות הכי טובות שלי הן של בשר במעשנת או על האש כשאנחנו יושבים המשפחה. אנחנו לא מסתפקים רק בסטייק או שניים.
קראו גם:
"אני מכמת את הנתחים לפי כמות הסועדים, שם נתחים של לפחות ארבעה קילו כל אחד ואנחנו מחסלים את זה – אנטריקוט או אסדו, פורטר האוס, שוקיים של טלה - מה שיש טוב אצל הקצב - אני לוקח.
"אני אוהב גם גבינות צרפתיות. לשבת במרפסת בערב עם אשתי, לאכול את הגבינות עם קצת ענבים, אננס, מנגו ובקבוק של גוורץ".
ומה במקרר?
"תמיד יש גבינות טובות: מנצ'נגו, פטה המאירי, ברי צרפתית, חמאה צרפתית דה בסט של הדה בסט, נקניקים טובים שרקוטרי ממעדניות: נקניקים יבשים מאיטליה, סלמי מבולוניה, דגים מעושנים של לופו מליונסקי – תמיד. אבטיח בקיץ - חובה, ענבים - חובה, בחורף - ערימות של תותים, פירות יער שמגיעים מהצפון כמו אוכמניות, פטל. יש גם תמיד מיץ תפוזים וסודה כי הבן הקטן שלי בן הארבע חולה על סודה".
למה בחרת בתחום?
"גדלתי בצפון על הים. מאז שאני זוכר את עצמי אני גולש, צולל, חי בים על יכטות, על ספינות דיג. עכו מאוד קרובה למקום שבו נולדתי ואני זוכר את עצמי כילד נמצא עם הדייגים בספינות הדיג בשוק. גדלתי עם הערבים בעכו ומשם גם שאבתי את המטבחים שלי".
איך הכרת את כולם?
"הייתי יוצא לסופי שבוע של דיג עם הדייגים והיינו עובדים ואוכלים יחד את שמן הזית, את הלבאנה. בספינת הדיג המנוע עטוף במעטפת נירוסטה וזה רותח. היו מוציאים את הדגים, קלמרי, סרטנים, שרימפסים. חאג' עלי, החאג' של עכו אז, איש אמונה ובחור מקסים, זכרונו לברכה, הוא ממש גידל אותי.
"הוא היה עושה צלחת לבאנה עם שמן זית, לוקח את הקלמרי, שם אותו על הנירוסטה של המנוע – ושלאק, שלאק, שלאק – עגבניות, פלפלים קלויים, הכל שרוף. תמיד היו פיתות וככה היינו אוכלים ב-5:00 בבוקר באמצע הים.
"זאת הייתה ארוחה הבוקר הכי טעימה בעולם. פה במסעדה יש לי סלט שבו עשיתי אדפטציה למנה ההיא. זה האוכל שאני זוכר ויש לי צמרמורת כשאני מדבר על זה. גדלתי על האוכל הערבי האסלי: ג'אג' מחשי (עופות ממולאים), מסחאן (עוף על פיתה ביתית), מנסף (בשר כבש מבושל ברוטב יוגורט), עלי גפן, משאוושה".
מתי הבנת שתהיה שף?
"תמיד רציתי להיות שף. אני בא ממשפחה מצרית. הייתי ילד של סבתא מצד אמא. תמיד היה אצלה אוכל ערבי מצרי של פעם. אם זה הסופריטו, כופתה סאל, שאלה קציצות תרד עם בשר ברוטב של ראס אל חנות. הייתי קם ב־4:00 בבוקר ומריח את הריח של הנפט של הפתיליות איתן היא הייתה מבשלת. מגיל שבע הכנתי איתה אוכל מצרי".
למרות זאת הרבה מאוד שנים בישלת בכלל באירופה.
"כשהשתחררתי מהצבא טסתי לפריז והתחלתי ללמוד בקורדון בלו. הייתי קרוב לשבע שנים שף של יחידה מאוד גדולה בריביירה הדנית. בית מלון של 80 חדרים, שהיה פעם מעוז הגסטפו בדנמרק. מיליונר קנה את המקום והפך אותו למלון על החוף.
"לאחר מכן אחד המנכ"לים ביקש שאעבור למלון הדגל שלהם בעיר רונגסטד קוסט. מהחלון במטבח הייתי רואה בים לוויתנים וכלבי ים. הזזתי שם הצידה את האוכל הדני המסורתי שכולל חמאות, שמנות, בייקונים ועשיתי אוכל ים תיכוני. הם נחשפו שם לדברים שלא הכירו כמו כוסברה, חצילים, פטרוזיליה, קוסקוס. עשיתי לוקוס על חריימה עם פריקי וים כוסברה, עשיתי סלט של בישבש (שומר) עם סביצ'ה של לוקוס ועפו על זה.
"האכלתי את העשירון העליון של סקנדינביה ביניהם מלך נורבגיה. גם מלך סקוטלנד הגיע לשם. אני הבאתי את האוכל הים תיכוני לדנמרק עוד לפני שחלמו בכלל לפתוח מסעדות ישראליות באירופה. זה היה בתחילת שנות ה-2000. לקח לי הרבה זמן להעביר את המקומות האלה תהליך.
"הטבחים הדנים לא הכירו את האוכל, לא ידעו מה זה חומוס או טחינה, לא היה להם מושג מה זה חצילים על האש. לקח לי הרבה זמן להסביר שאין יותר מיונז באוכל".
לאן הקורונה לקחה אותך מבחינה יצירתית?
"עשיתי דברים מופלאים – השתמשתי בקמחים עתיקים מכל מיני מקומות בעולם, קמח טף, איינקורן כל מיני חיטות שהן לא קונבנציונליות. כל היום וכל הלילה יצרתי בצק ממחמצות. חילקתי לכל השכונה כי היו לי כמויות מטורפות, והריח היה לא נורמלי בכל הבלוק. הכנסנו את לחמי המחמצות האלה שלי לסיטארה".
מה המנה הכי שווה שהכנת לאחרונה?
"פילה לוקוס צרוב על הפלנצ'ה, על ריזוטו של תירס. לקחתי את הפולנטה שלנו שאותה אנחנו עושים מגרעיני תירס טריים, עם גרגירי תירס, ובישלנו אותם עם אורז ריזוטו. הוספנו סלט חם של פלפלים קלויים על זה".
פרגן למתחרה.
"טאיזו של יובל בן נריה. השף הזה תמיד יצירתי, חדשני, טרנדי, יודע גם את המסורת וגם את החדשנות. הטעמים שלו מפוצצים".
ולקינוח?
"מקימים עכשיו את הרוף טופ בהילטון עם תפריט אוכל ים תיכוני משובח עם קצת נגיעות אסייתיות – מקום שמח שמארח אנשים יפים, תל אביבים שמחים. אנחנו גם מקימים את מערך ארוחת הבוקר של מלון פליי מול עזריאלי. בצהריים אנחנו הופכים את המקום למסעדה אסייתית פיוז'ן ים תיכוני. זה הולך להיות 'המקום' בתל אביב".
