השף: אסף דוקטור
מסעדות איתן הוא מזוהה: האחים, דוק, איי
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"מהבוקר אכלתי כריך בקייזר (מסעדת מייזון קייזר, ה.ד) מתוך שני סוגים שהיו בחרתי כריך מוצרלה ועגבניות. אכלתי חצי מנת שווארמה אצלנו באחים, וטעימת גבינות של מחלבת בקר קטנה בגבעת חיים".
ומה יש לך במקרר בבית?
"במקרר שלי תמיד יהיו גבינה איכותית וירקות טריים".
קראו גם:
למה בחרת בתחום?
"בגיל 13 התמכרתי לתוכניות בישול ואהבתי לקרוא ביקורות על מסעדות. בקיצור, אהבתי את זה תמיד. התחלתי כשוטף כלים בבית קפה בקאנטרי בקיסריה. אחר כך קודמתי להיות טבח והכנתי מנות אייטיז כאלה כמו טוסט בייגל, פסטה שמנת פטריות וכו'.
עבדתי גם במסעדת צ’רלי בעיר העתיקה בקיסריה, איפה שנמצאת היום הלנה בנמל. ניסיון רציני ראשון היה מיד אחרי השחרור. זה היה באורקה בשנת 2003 ממש כשהיא שנפתחה. כולם תמכו בי בדרך שבחרתי וגם נהנו מזה שאני מבשל טוב".
לאן הקורונה לוקחת אותך מבחינה יצירתית?
"הבנתי שאפשר לעשות אוכל טעים ומחומרים מעולים ולהגיש אותו בלחמנייה או בקופסת נייר. כמו כן הקורונה נתנה לי סופי שבוע פנויים, המון זמן עם המשפחה והמון זמן לפיתוח עתידי לכשיפתחו שוב המסעדות.
מבחינה יצירתית אני עובד על פיתוחי קמח דורום מקומי לפסטה, התססה של שמנת לחמאה בייצור עצמי, ייצור גבישי מלח מים תיכון ועוד כמה דברים.
מלח איכותי חשוב בטעם ובטקסטורה כשמסיימים לתבל מנה עדינה כמו סשימי או טרטר. יש מלחי 'סיום' מצוינים בעולם, אבל לא מייצרים כאלה בישראל אז חשוב לי שבמסעת דוק שלי יהיה לי מלח כזה לכן הבאתי מים מהעומק של הים שלנו. אני מאדה אותם ומייבש לקבלת מלח 'סיום' משלי".
למה אתה הכי מתגעגע בסצנה?
"מתגעגע לסרוויס רגיל, לבדוק כמה הזמנות יש לערב, לראות צלחות אמיתיות ואנשים יושבים ליד השולחן".
מה המנה הכי שווה שהכנת לאחרונה?
"צ'יזבורגר פלמידה אדומה שהוצאנו ברחבה של אייבי בין הסגר הראשון לשני. כשפתחנו אז היינו צריכים לרווח מאוד את השולחנות. הבנו שהרחבה העצומה של אייבי מעולה לישיבה, לנשנוש ושתיית יין בכיף. רציתי מנות שכיף לאכול ביד וגם בלחם וצ'יזבורגר דג נשמע לי נכון.
פלמידה וטונה הם דגים שלא מבשלים בישול מלא כי הם נורא יבשים. לכן ציזבורגר מדיום רייר נראה לי קלאסי למטרה והדגים הללו מצוינים לזה. בצ'יזבורגר יש דג פלמידה או טונה אלבקור, קצוצים ביד, מתובלים רק בבצל מקורמל, מלח ופלפל.
הקציצה נצרבת בחמאה מזוקקת למידת מדיום רייר, מעל מניחים גבינת צ'דר מותכת והכל נכנס ללחמניית תפוחי אדמה שאנחנו אופים עם איולי, חמוצים, חסה ובצל. בצד אנו מגישים תפוצ'יפס בטטה שאנחנו מכינים".
איזה דברים לעולם לא תכניס לפה?
"אני לא אוכל חיות בית, חיות מוגנות או חיות בסכנת הכחדה".
מה אתה הכי אוהב לאכול?
"אני אוהב מאוד לאכול לאבנה עם שמן זית, חריף ולחם טוב".
פרגן למתחרה:
"מפרגן מאוד לבסטה. זה מקום עם אמת ודרך כבר הרבה שנים. פשוט טעים ונעים שם תמיד".
ומה לקינוח?
"דוק והאחים נאלצות לעבור למיקום חדש בגלל שעבודות הרכבת הקלה מתחילות בקטע הזה של רחוב אבן גבירול. בעוד כחודש יהיו קירות פח על כל אזור ההושבה שלנו.
האחים תיכנס לבית ציוני אמריקה ותגדל משמעותית - המון ישיבת חוץ והמקום יהיה שמח מאוד וקז'ואלי כמו תמיד. המטבח של הדוק יקבל יכולות חדשות, כאלו שלא היו בעבר - גריל פחמים יפני, צ'יפסר קטן, סיר לבישול פסטה ועוד כמה הפתעות.
גם תפריט היין יגדל משמעותית ואנחנו מתחילים לאסוף יינות ישראלים מתיישנים. הרצון שלנו הוא להציג את היין הישראלי במלוא תפארתו. נמשיך ללקט הרבה חומרי גלם בעצמנו מכל הארץ, להיות עונתיים ולחקור לעומק חומרי גלם ישראליים".
