השבוע המתכון מוקדש למבשלים מהסוג המשקיע. לאלה שמוכנים לתת הכל כבר משלב ההכנות, שנהנים מהאתגר והידיעה שבסוף יחכה להם סיר מלא טעמים.
הכוכב האמיתי של המתכון הוא החרשוף (יש האומרים במלעיל), ירק מגבעולי הארטישוק, שממנו מכינים ממולאים.
בדרך כלל ממלאים את החרשוף בבשר טחון, אבל הפעם בחרתי במילוי של דג.
קראו גם:
רגע לפני המתכון ראוי להגיד שהחרשוף עכשיו במיטבו, אבל כדאי לזכור שהוא דורש עבודה רבה בקילוף ובטיפול בסיבים.
אני אישית לא יכול לעמוד בפני הירק הזה.
התבשיל כאן נעשה בשלבים, ובסופו של דבר עומד על הכיריים סיר אחד עם רוטב לימוני עשיר בתוספת פול ירוק ולבבות ארטישוק.
חרשוף במילוי דגים
החומרים:
3-2 פקעות של חרשוף - שנראות כמו זרי סלרי צפופים וגסים יותר
המילוי:
750 גרם דג טחון טרי - בחרתי בורי. אפשר כל דג לבן (אינטיאס, לוקוס, מוסר)
3 בצלים יבשים
חבילת כוסברה קצוצה
3 שיני שום כתושות
3 כפות קמח מצה או פירורי לחם
2 חלמונים
חצי כפית צ'ילי גרוס
כפית שטוחה פלפל שחור
מלח
הבלילה:
3 ביצים
3 כפות קמח
3 כפות מים
כפית שטוחה פלפל שחור
מלח
ההכנה:
מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים בצד (אפשר גם במקרר), עד שהגבעולים יטופלו.
הכנת הגבעולים: מסירים את החלק התחתון והרחב של הגבעול ומפרידים את הגבעולים מהפקעת. משתמשים רק בחלק התחתון והרחב של הגבעול, כ־10 ס"מ מהתחתית. כך מטפלים בכל הגבעולים ונוצרות מעין סירות.
מעבירים לסיר מלא במים רותחים, עם שני חצאי לימון סחוטים וכף מלח גס. מביאים לרתיחה, וממשיכים עוד כשש דקות. מסננים וחוזרים שוב על אותה הפעולה - מסננים ומצננים.
בעזרת סכין מסירים את הסיבים מגב הגבעול (כמו שמטפלים בשעועית ירוקה). עכשו הם מוכנים למילוי.
ממלאים כל גבעול במילוי הדג וסוגרים בעלה נוסף מעל (מעין מכסה) ומהדקים. כך מטפלים בכל הגבעולים, ומקבלים כ־13 יחידות.
טורפים את כל חומרי הבלילה לעיסה חלקה. טובלים כל גליל בבלילה ומטגנים מכל הצדדים עד לקבלת גוון זהוב. מניחים בצד.
עוברים להכנת הרוטב.
הרוטב:
5-4 ארטישוקים טריים מרוקנים, חצויים או מחולקים לרבעים, מרוככים קלות במי מלח ומסוננים (אפשר להשתמש בלבבות ארטישוקים קפואים או משומרים בשמן זית).
חצי קילו פול טרי ללא הקליפה, אחרי שנשלק 10 דקות במי מלח.
8 שיני שום חצויות ופרוסות
2 בצלים חצויים ופרוסים
3 גבעולי סלרי קטנים, חתוכים לאורך של 4 ס"מ
חבילת כוסברה קצוצה גס
6 פרוסות לימון כבוש
מיץ מלימון אחד
כפית פפריקה מתוקה
כפית כורכום
כפית וחצי פלפל שחור
מלח
4 כוסות מים רותחים
הכנת הסיר:
כדאי לבחור בסיר רחב, שיוכל להכיל את כל התוכן, כך שהממולאים וכל שאר המרכיבים יישבו בנוח ולא בצפיפות.
מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום והסלרי ומטגנים יחד עוד כמה דקות. מוסיפים את הפול ואת לבבות הארטישוק, ומטגנים יחד עוד כחמש דקות.
מוסיפים 4 כוסות מים רותחים ואת מיץ הלימון, התבלינים, הכוסברה והלימון הכבוש. טועמים ומשפרים במידת הצורך.
מסדרים יפה את גלילי החרשוף הממולא והמטוגן. מנענעים את הסיר בעדינות ומוודאים שכולם יושבים יפה ברוטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים עוד כשעה. אפשר להעביר לתנור שחומם מראש ל־120 מעלות.
אפשר גם: להשתמש בגבעולי המנגולד במקום בחרשוף, ובמקום בארטישוק הטרי להשתמש בקפוא או משומר בשמן.
