המיוחדת: סופגניית פטל של 'קפה קדוש'
הסופגניות של קפה קדוש מפורסמות ממש כמו הכותל לעולים לרגל לעיר הקודש. כדי להשיג אותן צריך לעלות עד ירושלים.
דבר האופה, שף קונדיטור קרן ואיציק קדוש: "לקחנו את הפטל שאנו אוהבים לאכול, להגיש במגוון קינוחים במהלך השנה. קינוחים שמשלבים פטל תמיד זוכים לשבחים ורצינו להכניס את הטעם הנפלא שלו לתוך חג החנוכה עם סופגנייה טעימה ומשובחת".
מחיר: 18 שקל
איפה: 'קפה קדוש', רחוב שלמציון המלכה, ירושלים
הילדותית: סופגניות ילדודס של מאפה נאמן
לרשת מאפה נאמן יש 55 סניפים ברחבי הארץ, ומדי שנה היא מוציאה קולקציה מיוחדת של סופגניות מכל המינים והסוגים. הבחירה הייתה קשה, אבל קיבלנו המלצה.
דבר האופה, מימי נאמן, מבעלי הרשת: "זה ידוע שמי שהכי מחכה לחג הסופגניות אלה הילדים, שמתחילים לאכול סופגניות כבר כשנגמר חג סוכות. סופגניית ילדודס עשויה במיוחד עבורם: בבסיס יש את הסופגנייה הקלאסית, בציפוי שוקולד בלגי חום או שוקולד בלגי לבן ומעליהם סוכריות ריינבו צבעוניות בשלושה צבעים וטעמים וגנאש שוקולד".
מחיר: 11 שקל
איפה: סניפי רשת 'מאפה נאמן' בכל הארץ
האירופאית: סופגניית פבלובה של ניחוחות חיים
בעיר נתיבות יש קולינריה מדהימה הכוללת בעיקר בתי עסק מוכרים וטובים וביקור בהם הוא חובה. בקונדיטוריית 'ניחוחות חיים' ניתן למצוא מאפים עבודת יד וקינוחים מפתיעים, כמו למשל, סופגניית הפבלובה, שהמקור שלה בכלל מזרח אירופאי, אבל לרגל החג היא עשתה עלייה למטבח הישראלי.
דבר האופה, חיים דמרי, קונדיטור: "סופגניית פבלובה עם קרם פטיסייר, ציפוי שוקולד לבן וקולי פירות אדומים. בחרתי בה בגלל שילוב טעמים עם ניגודיות מעניינת של חמוץ מתוק. בצק וקרם. קראנץ ונוזלי. בעצם היותנו קונדיטורים אנחנו מחפשים תמיד את השילובים והמרקמים שיעבדו יחד וכאן זה עובד מעולה".
מחיר: 14 שקלים
איפה: קונדיטוריית ניחוחות, הגפן 23, נתיבות
המלוחה: סופגניית פריקסה, 'סוויט'
בקניון הדר בירושלים שוכן בית קפה עם קינוחים ומאפים מיוחדים, שמתמחה במארזים ובאירועי קייטרינג. ושם מצאנו סופגנייה מלוחה.
דבר האופה, אחיטוב גץ, בעלים: "אנחנו באים מבית טוניסאי וחשבנו כמה כיף יהיה להשתמש בבצק הסופגנייה בכדי לעשות עוד מאכל מבית. בסופגנייה המלוחה שלנו תמצאו אריסה חריפה, טונה, לימון כבוש, ביצה, חמוצים ועגבניות. השילוב של הבצק עם המילוי הוא מיוחד יחיד ומיוחד".
מחיר: 18 שקלים
איפה: בקניון הדר בירושלים
הירוקה: סופגניית פיסטוק של רשת 'אינגליש קייק'
גם לרשת אינגליש קייק יש קולקציה לא קטנה של סופגניות אותן היא משווקת ומוכרת בסניפיה. אחרי טירוף הפיסטוק בקראנצ' (זוכרים את הארטיק שנמכר במחיר משוגע?) וגם בשוקו, נראה שהטעם שהצליח להעמיד את כל המדינה על הרגליים הגיע גם לסופגנייה.
דבר האופה, פיק ביטון, מנהל הרשת: "לא ממש צריך להסביר למה בחרנו להציג את הטעם הזה. הוא פשוט שילוב מנצח של קרם פיסטוק חלבי עשיר עם שוקולד לבן נימוח, וכל מילה מיותרת".
מחיר: 10 שקלים (5+1 מתנה)
איפה: ברשת 'אינגליש קייק' בכל הארץ
טיפים מעולים להכנת סופגניות מושלמות:
הטיפים של מימי נאמן שייך, מבעלי רשת 'מאפה נאמן':
הכנה מראש של ציוד וחומרים:
כדי להכין סופגניה נדרש דיוק של המתכון ותהליך ההכנה. כל סטייה מהדרך עלולה להפוך את הסופגניה שלכם לכדור דחוס ועצוב. ראשית, כל המרכיבים צריכים להיות איכותיים - שמן, קמח, ריבה, שמרים, וגם הציוד הנלווה - סיר איכותי, מד טמפרטורה חובה (לא ממליצה לבדוק עם האצבע), מזרק, נייר אפייה ועוד. כל אלה כבר מעלים אתכם על המסלול לספוגניה המושלמת.
תפיחה נכונה
חשוב מאוד להקפיד על תהליך ההתפחה של הבצק. כדי לקבל סופגנייה אוורירית ונימוחה חשוב להתפיח את הבצק פעמיים, ופעם נוספת אחרי שחילקנו ויצרנו כדורים (או רידדנו וקרצנו עיגולים – לפי הדרך שאתם אוהבים).
התפיחה הכפולה של הבצק עוזרת לייצוב הבצק והופכת את הנקבוביות בו (החורים), לאחידות וקטנות יותר.
כדי להתפיח בצורה הנכונה ביותר, יש להוציא את האוויר מהבצק לאחר התפיחה הראשונה, לקפל את הבצק פעם אחת (או ללוש דקה) ואז להניח לתפיחה נוספת במקום חמים ויבש.
אחידות הסופגניות
גודל אידיאלי לסופגנייה הוא 40 גר'. מ-1 ק"ג בצק ייצאו כ-24 סופגניות. חשוב שהסופגניות יהיו אחידות בגודל כדי שבזמן הטיגון הן ייטגנו באופן שווה. משך הטיגון יושפע מגודל הסופגנייה.
רוצים סופגניות יפות? הדרך הפשוטה ביותר ליצירת סופגניות אחידות ויפות היא לחלק את הבצק לכדורים ולגלגל אותם ביד ליצירת כדורים עגולים, חלקים ואחידים.
זהירות, טעם לוואי
לאחר גלגול הסופגניות רצוי להניח אותן לתפיחה אחרונה על משטח משומן ולא מקומח (גם אם מניחים על ריבועי נייר אפייה, לאלקמח את הנייר). הסיבה לכך היא כדי למנוע נפילה של קמח לתוך השמן החם. קמח בשמן יגרום לשריפה מהירה יותר של השמן וגם יגרום לטעם לוואי בסופגניות.
שמן בששון
מומלץ להשתמש בשמן קנולה לטיגון ולא בשמן סויה או בשמן חמניות, מאחר ולשמן קנולה יש נקודת שריפה גבוהה יותר (כלומר, ייקח יותר זמן לשמן להישרף לפני שנצטרך להחליפו).
טמפרטורת השמן המומלצת לטיגון הסופגניות היא 160 מעלות. רצוי להיעזר במד טמפרטורה כדי לשלוט בחום השמן. אם אין מד טמפרטורה - ניתן לבדוק בעזרת כף עץ:
טובלים את כף העץ בשמן החם, אם מופיעות בועות קטנות = השמן התחמם והגיע לטמפרטורה הנכונה. אם מופיעות בועות גדולות = השמן חם מדי.
חשוב מאוד לטגן בשמן עמוק!
קראו גם:
טיפ קטן גדול: שימו גזר!
בתהליך הטיגון נוצרים רדיקלים חופשיים המקושרים עם מחלות רבות, הוספת חתיכת גזר טרי העשיר בבטא קרוטן - נוגדי חמצון חשובים - לשמן בתחילת הטיגון, תאפשר תגובת נגד שלהם כלפי הרדיקלים החופשיים ותאט את פעולתם וכך תקטין את חמצונו הלא רצוי של השמן. מומלץ להחליף את הגזר מדי פעם במהלך הטיגון.
המבחן הגדול:
"הטבעת של אוריין", או במילים אחרות, הפס הלבן סביב הסופגנייה - סוד הפס הבהיר: כדורי הבצק מלאים אוויר, ולכן צפים על השמן, כשקצת פחות ממחציתם טובלת בשמן. הפס הבהיר בהיקף הסופגנייה הוא האזור שלא בא במגע עם השמן במהלך הטיגון, וזו גם ההוכחה, שלפניכם סופגנייה מוצלחת.
