השף: לאון אלקלעי
המסעדות שמזוהות איתו: טוני וספה, ג'ירף וגרגנטואה
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"אכלתי בבית בייגל'ה עם לאבנה שעשיתי ממנו טוסט. בבוקר אני אוכל מעט מאוד. בצהריים הגעתי לטוני וספה ועכשיו אני אוכל פה פיצה"
מה אפשר למצוא אצלך במקרר?
"אני לא חושב שיש הרבה דברים שאין לי במקרר. רוב המקרר שלי הוא מזווה. כלומר, אין לי אוכל מוכן במקרר אלא חומרי גלם. אני גם לא משתמש בחומר מסוג אחד.
"יש לי ארבעה סוגי סויה, ארבעה סוגי שמן זית, ארבעה סוגים של חומץ בלסמי (מצעיר מאוד ועד 40 שנה), שישה סוגי פלפלים. חוץ מזה יש לי בשר, פירות ים, ירקות, פירות.
"יש לי הכל ואני משתמש בכל פעם במשהו אחר. זה כמו בסיפור על הטבח היפני שהכין בכל יום ציר אחר לראמן שלו. היה לוקח לציר ארבעה ימים להיות מוכן כך שתמיד ביום הרביעי היו לו ארבעה צירים בארבע דרגות שונות. בכל יום, לפי מזג האוויר, הוא היה מחליט באיזו מהתערובות הוא ישתמש לאטריות".
מה אתה לא אוכל?
"הודו כי אני לא אוהב את הטעם וגם מרגרינה כי זה לא בריא".
מה אתה הכי אוהב לאכול?
"אוכל סיני - כמעט הכל ואחריו איטלקי".
מה המנה הכי שווה שהכנת לאחרונה?
"יש כל כך הרבה. ספנקופיטה (מאפה תרד וגבינות יווני), הכנתי מרק ראמן נהדר עם בשר צלוי וגם חזה אווז צלוי עם תערובת חמישה תבלינים".
למה בחרת בתחום?
"אני לא בחרתי בשום דבר. הדברים בחיים שלי בחרו אותי. אני רואה את עצמי כבר מזל גדול. אז לא עשיתי מיליונים, אבל מה זה נהניתי. אנחנו בולגרים. הייתי ילד של אמא, הייתי מבשל איתה וכל הזמן הייתי בעניין של לבשל.
"היה לי את המטבח הבולגרי מהבית שהוא מאוד חברתי - שמים הרבה דברים קטנים על השולחן ולא מורידים אותם שעות ושותים ראקיה (זיקוק ענבים). עד גיל 39 לא עסקתי בזה. הייתי הרבה דברים.
"הייתי מאבטח, הייתי סוכן ביטוח, הייתי עורך וידאו, לימדתי בויצו, וגם צלם הייתי. לבישול הייתה לי תמיד פינה חמה. בשנת 1988 נסעתי כצלם ליפן וסין ללוות להקת בלט. כשהגעתי לסין נדלקתי על האוכל. הייתה שם מנה אחת של קוביית ג'לטין ובתוכה צף עלה של כוסברה. זה היה מרק עוף וזה נמס בפה והדהים אותי.
"הדבר השני שראיתי שם היה דמפלינג מאורז עם שרימפס. הדמפלינגס היו שקופים וראו את הוורוד של השרימפס. חזרתי לישראל והתחלתי לבשל. היה לי חבר בשם חני פרבר ז"ל. הייתה לו מסעדה בתל אביב שקראו לה זליג.
קראו גם:
"התחלנו לבשל ביחד - אני אסייתי והוא צרפתי. כשזליג נסגר החלטנו לפתוח את גרגטואה. היה שם גם סושי וגם סינטה עם רוטב בורדלז. עשינו דברים שאז אף אחד לא עשה".
לאן הקורונה לקחה אותך מבחינה יצירתית?
"אני עוסק כיועץ למסעדות וביום הראשון של הקורונה פוטרתי מכל המקומות. חזרתי הביתה והתחלתי לבשל. פתאום היה לי זמן. חבר הביא לי תנור פיצות מקצועי קטן, היה לי מיקסר מלוש רציני והתחלתי להתעסק באפייה.
"אחרי זה התחלתי להתעמק במטבח האסייתי הרחב יותר. למשל, ליצור גרסאות של רטבים סצ'ואנים, כמו גרסה של רוטב שנקרא סה צ'ה – אחד הרטבים הכי מדהימים שיש, אבל לא מביאים אותו הרבה לארץ כי הוא יקר. זה רוטב שבנוי מתערובת של צ'ילי, שום, סויה מותססת ועוד כמה תבלינים מינוריים.
"אני עוסק הרבה באידוי והתחלתי לגלות וליצור תערובות תיבול שונות כמו למשל תערובת למרק מוליגטוני (מרק בסגנון הודי עם קטניות). גיליתי חומרים חדשים כמו 'רייס קייק' שקונים יבש ומבשלים במים כמו ניוקי. עכשיו אני מנסה ליצור קאדר של רטבים שכשאנשים יאכלו איתם הם לא יצטרכו יותר כלום".
למה אתה הכי מתגעגע בסצנה?
"לאנשים. אין דבר שמפריע לי יותר מזה שאני לא בא במגע עם אנשים".
פרגן למתחרה:
"שישקו הבולגרי. אני מאוד אוהב את התאילנדית בהר סיני וחושב שהיא מאוד אותנטית, ואת הסינית ברחוב שלום עליכם - צ'יינה קורט. איך הכרתי את המקום? באתי לסינים במסעדת ג'ירף ושאלתי אותם איפה אתם אוכלים? לקחתי את הכתובת והלכתי. שאלתי: מה אוכלים פה הסינים? שלפו לי תפריט סיני שהוא רק באנגלית".
ולקינוח?
"התחלתי לעבוד על ספר בישול ואצור אותו ככל הנראה בפלטפורמה דיגיטלית".
