יום ירושלים בפתח, והוא גם יום פטירתו של אבי.
אבא נולד בכפר השילוח. בהמשך גר בנחלאות, והבית ברחוב אגריפס 64 היה בית ילדותי. היתה לו מנה שהוא היה מכין כבדרך אגב, בחנות הבשר שלו שברחוב שילה, בחנות שממול בית הכנסת עדס.
אבא היה קצב דור שני, אני הדור השלישי, ואולי מישהו ימשיך את דרכנו.
קראו גם:
תוך כדי עבודה בחנות אבא היה מלקט את הנתחים הטובים ביותר ומכין מחבת מסחררת, שאני מכין אותה כשיש מה ללקט. אגב, הנכד במשפחה, חנן סביון ('עספור', 'מכתוב'), העניק לה את השם 'מחבת שיכורים'.
חשבתי להכין אותה השבוע לכבודו, אבל זו באמת מנה של קצבים ואכלנים מדופלמים.
חנל'ה אחותי הקטנה הציעה שאכין את הבוקצ'ה ונזכרה איך אבא היה יושב בשוק, אצל סמוחה או אצל רחמים און, עם החיוך שעלה על פניו כשהיתה באה לקראתו, שהיה מלווה בחיבוק ובשאלה הקבועה: "את צריכה משהו, יא בינתי".
היא תמיד ידעה שהוא שם בשוק שלו ושל ילדותנו - בניחוח המשכר של תבלינים, שנמהלו בריח הפירות והירקות שהגיעו רק בעונה, ובפיתות של עבאדי שיצאו בזה הרגע מהתנור הלוהט תפוחות במלוא תפארתן.
אבא אהב בוגצ'ה וסיפר בערגה על איך סבתא לולו היתה מכינה לו אותה.
חנה הצליחה לשחזר את המתכון בהצלחה גדולה. היא היתה מגיעה עם מגש עמוס בבוגצ'ות, ואבא היה מתענג, מתרגש כמו ילד ואומר: "זה בדיוק כמו של סבתא".
יום לפני שנפטר אמא ואבא חזרו מטיול בטבריה. גם בפעם ההיא חנה הגיעה עם מגש עמוס בבוגצ'ות. לא ידענו שאלה הבוגצ'ות האחרונות שהיא תכין לו.
לזכרו, הנה מתכון לבוגצ'ה. מדובר במאפה מסורתי - מעין בורקס פילאס ביתי במילוי עלי מנגולד, מהמטבח הירושלמי הספרדי ומהעיר העתיקה.
אצלנו במשפחה מכינים את הבצק, אבל בהחלט אפשר להחליף עם בצק פילו. אני אוהב מאוד את מילוי התרד, בעיניי זו הבוגצ'ה האמיתית.
בוגצ'ה מנגולד וגבינה
הבצק:
4 כוסות קמח
כפית שטוחה מלח
2 כפות שמן
כוס מים – בהדרגה (כמה שלוקח)
ההכנה:
מעבירים למיקסר את כל החומרים. את המים מוסיפים בהדרגה תוך כדי לישה, עד שמתקבל בצק נעים (לא רך מדי).
משמנים תבנית אפייה ויוצרים כדורים אחידים (60 גרם בערך). עובדים עם ידיים משומנות.
הכדורים אמורים להיות עטופים בשמן אך לא באופן מוגזם. מניחים לכדורים לנוח כחצי שעה. הופכים את הכדורים ונותנים להם לנוח חצי שעה נוספת.
המלית:
3 חבילות עלי מנגולד (רק החלק הירוק, כשהוא שטוף ומסונן)
כ־200 גרם גבינה מגוררת, עדיף גבינה שמנה – צפתית קשה, קשקוול טורקי (קשה), פרמז'ן, ואפשר גם תערובת
ביצה למריחה
שומשום לקישוט
ההכנה:
קוצצים את עלי המנגולד לרצועות דקות ומעבירים לקערה יבשה.
משמנים משטח עבודה ומשטחים כל כדור בעזרת הידיים או עם מערוך עד לקבלת עיגול פתוח דק מאוד.
מניחים בחלק התחתון רצועה נאה של עלי מנגולד, מפזרים מעל גבינה מגוררת, ומגלגלים כלפי מעלה עד לקבלת גליל מאורך ממולא.
יוצרים שבלול ומעבירים לתבנית אפייה כשהסגירה כלפי מטה.
מורחים במעט חלמון ביצה. מפזרים שומשום ומעבירים לתנור שחומם ל־200 מעלות לכ־20 דקות בערך, עד לקבלת מאפה זהוב יפה.
אפשר להכין ולהקפיא (לפני האפייה). כשמוציאים מההקפאה מעבירים ישר לתנור חם, ללא הפשרה.
מומלץ להגיש עם צזיקי וביצה קשה. גם זיתים סורים יתקבלו בברכה.
