השף: שחר ברנע (53)
המסעדה: פומו, רחוב הברזל 11, תל אביב
מה הספקת לאכול מהבוקר?
"מלפפון ובצל ירוק מגינת הירק שלי. אני קוטף ואוכל אותם ככה. בהמשך אכלתי אגוזים. אני מנשנש כל הזמן אגוזים מהפס. זאת החולשה שלי".
מה אתה הכי אוהב לאכול?
"ירקות, את כל הירקות. עכשיו אני בתקופת המלפפונים, אבל כל פעם אני עובר לירק אחר".
קראו גם:
מה לא תאכל לעולם?
"אני יכול לנסות ולטעום כמעט הכל. פסטות ברוטב שמנת ודברים מהסוג הזה אני פחות אוהב, וגם מרקים אני לא מבין. זה אוכל? זאת שתייה? לא מתחבר לזה".
מה אפשר למצוא אצלך במקרר בבית?
"בעיקר הרבה ירקות. רציתי שנגדל את כל מה שאנחנו אוהבים. יש לי כל מיני סוגים של חסות, פטרוזיליה, כוסברה, נענע, בצל ירוק, קייל, חצילים, פלפלים. כשאתה מקבל את זה מהירקן והוא אומר לך: 'היה גל של חום', אתה לא באמת מבין. אבל כשאתה מגדל את הירקות בעצמך אתה פתאום רואה איך המלפפונים במצוקה בעקבות מזג האוויר".
למה שיהיו במקרר אם הם גדלים בחוץ?
"כי אשתי רוצה שזה יהיה כמו מהסופר".
לאן לקחה אותך הקורונה?
"אני גר במושב עזר (בין אשדוד לאשקלון, שייך למועצה האזורית באר טוביה) ובתקופת הקורונה שתלתי גינת ירק, מין חממה עם רשתות צל שיש בה כל מיני סוגים של מלפפונים, 12 סוגים של עגבניות איטלקיות, פלפלים, זוקיני, מנגולד, בזיליקום ועוד.
"חקרתי את הצד הטכני שבגידול הירקות. יש לי ברכה מדושנת שכל הזמן מדשנת את המים במערכת סגורה כדי שלא יתבזבזו. קניתי מערכת הידרופונית והתחלתי לשחק עם זה.
"כשאתה מגדל ירקות בבית ההבדל בירקות האלה ובין הירקות שאתה קונה הוא הטריות. הרי אחרי 24 שעות כמות הוויטמינים יורדת בצורה משמעותית ואין כמו מלפפון, עגבנייה או חציל שקטפת עכשיו. הטעם מדהים.
"אם אתה לוקח חסה שבדיוק קטפת יש לה טעם אחר, אי אפשר להסביר את זה. גדלתי בקיבוץ קמה ועד גיל 20 עבדתי בחקלאות. בקיבוץ גידלו תירס, כותנה, תפוחי אדמה וכל מיני ככה שכבר הייתה לי גישה".
המנה השווה שיצרת לאחרונה:
"רוב המנות בפומו הן איזושהי תוצאה של ארוחת שישי אצלנו בבית. הארוחות המשפחתיות כוללות בדרך כלל דגים וירקות. אחת מהמנות במסעדה שהתחילה מארוחת שישי היא דג לברק.
"בבית אנחנו לוקחים את הדג וזורקים איתו את כל הירקות לצלייה בתנור בגריל טורבו למשך 12-10 דקות. הדג יוצא שחום ויפה. אז בפומו יש לנו מנה של לברק עם סלסה של משחת לימונים. אנחנו מקלפים את הלימון וצולים אותו בתנור פחמים ומזה יוצרים משחה, כמו מין איולי.
"מושחים את הדג במשחה הזאת. מכניסים לתנור הפחמים על 300 מעלות. הוא יוצא פריך ושחום מבחוץ ומאוד עסיסי בפנים והוא יושב על רוטב של עגבניות, יין, זעפרן, צלפים, זיתים, תפוחי אדמה וחמאה".
למה בחרת בתחום?
"אחי עבד ב־1991 באלכסנדר ברחוב יהודה מכבי. זה נחשב אז מקום מדהים. הגעתי אחרי הצבא, בגיל 21, לתל אביב והייתי צריך עבודה. אחי אמר לי להיכנס למטבח. תל אביב לא הייתה כמו היום. היא מאוד הזכירה לי את הקיבוץ. הכל היה יותר קטן וכל הסצנה של האוכל עוד הייתה בחיתולים.
"עבדתי שם יותר משנה ואחרי זה ניסיתי לעבוד בכל מיני תחומים אבל בסוף תמיד חזרתי למטבח עד שהבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. אהבתי את הרעש של הסרוויס, את האקשן והארגון בתוך המטבח, וגם את היצירתיות שבבישול".
לא עשית מסלול "רגיל". היית יועץ קולינרי לפני שפתחת את פומו.
"הקריירה המקצועית הרצינית שלי התחילה במיטבר ב־1994. הייתי שם השף הראשון ושם גם פגשתי את השף יענקל'ה שיין ז"ל, שהיה אושיה קולינרית וליווה אותי. היה שם חדר יישון של בשר, מה שלא הכירו עדיין בעיר, והמחירים של הבשר היו מצחיקים. אנטרקוט 300 גרם עלה 39 שקלים. נחשפתי שם להקפדה על חומרי הגלם.
"אחרי זה עזבנו את תל אביב וחזרתי לחקלאות. ארבע שנים אחרי זה יענקל'ה התקשר אליי ואמר שפותחים את קפה נואר. בניתי איתו את התפריט הראשון של המסעדה. תפריט קטן שכלל בערך חמש מנות - השניצל המפורסם, קבב, פרגית, קציצות עגל עם ריקוטה, שלושה או ארבעה סלטים.
"אחרי זה החלטתי לצאת לדרך עצמאית. פתחתי חברת ייעוץ והתחלנו להתגלגל. עבדתי עם לנדוור, בנדיקט, BBB ועוד. האג'נדה שלי הייתה לקחת את ההוט קוטור ולהפוך אותו למס פרודקשן עם ערך עסקי. ב־2016 השותף שלי, שימי שוורץ, רצה לפתוח מסעדה איטלקית ושאני אהיה השף. הרגשתי שהגיע הזמן לעשות שינוי ופתחנו את פומו בשנת 2017. פומודורה זה עגבנייה באיטלקית ומכאן השם פומו".
פרגן למתחרה:
"יש הרבה שאני אוהב. אני אוהב מאוד את האוכל של מוטי במלגו ומלבר ואת שילה. אני מאוד מעריך את העקביות שם וחושב שהאוכל באמת טעים".
ומה לקינוח?
"בזמן הקורונה פתחנו את בר איטליה בנתניה שהיא אחות של פומו, שם התחילו גם ברנצ'ים בימי שישי ושבת. כרגע יש לנו תוכניות לפתוח מקום בעיר נוספת".
