ארבע מנות חג לארוחת השנה החדשה: האריסה מככבת במרכז השולחן פעמיים - על שוק טלה ובמנה צמחונית, על דלעת. השילוב המיוחד של האריסה מהמזרח הקרוב והמיסו מהמזרח הרחוק עם כוכבת החג, הדלעת, יוצר חיבור טעמים נהדר ומפגש מיוחד וחגיגי.
מנה נוספת היא סיניית תמרים ממולאים בפריק'ה ופיסטוק, מעין אפרטיף חגיגי מתקתק ועשיר. ומה לסיום? קינוח מקומי קליל ופירותי, מתוק במידה, של קומפוט פירות יער ותאנים ברוזטה, מושלם לסיומה של כל ארוחה.
שוק טלה באריסה עם חומוס, פלפל ולימון כבוש
החומרים:
שוק טלה או כתף
תערובת 1:
3 כפות כוסברה יבשה גרוסה (אפשר להחליף בכמון או חצי חצי)
2 כפות מלח ים
שליש כוס שמן זית
תערובת 2:
3-4 כפות אריסה (עדיף לייט, אפשר לקנות מוכנה במעדניות)
שליש כוס שמן זית
2-3 כוסות מים
החומרים לחומוס:
חצי קילו חומוס מושרה למשך הלילה ומבושל לאט ועם הרבה מים עד ריכוך.
חשוב שהחומוס יהיה רך וענוג
אפשר ואפילו מומלץ להכין מראש ולחמם לפני ההגשה. מסננים ושומרים את המים, בהם אפשר להשתמש לרוטב בהמשך בעת חיבור המנה.
4-5 פלפל אדום (גמבה) קלוי על האש, קלוף וחתוך לקוביות
חבילת כוסברה או פטרוזיליה קצוצה גס מאוד
לימון כבוש קצוץ
מלח לפי הטעם
ההכנה:
חורצים בנתח חריצים אלכסוניים, מערבבים בקערה קטנה את תערובת 1 ומעסים איתה את הנתח היטב מכל הצדדים.
מערבבים את האריסה עם מחצית משמן הזית וגם איתה מעסים את הנתח היטב מכל הצדדים, מעבירים לתבנית ויוצקים מעל את שמן הזית שנותר.
מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כחצי שעה. מנמיכים ל-150 מעלות, מוסיפים לתחתית התבנית את המים הרותחים ומכסים עם נייר כסף בלי להדק. ממשיכים עוד כ-4-5 שעות (תלוי בנתח) עד שהבשר רך. חשוב מאוד לצקת מדי פעם על הנתח את הרוטב שנוצר בתבנית.
כשהנתח מוכן ורך מעבירים אותו לצלחת הגשה. בעזרת כף מסירים בעדינות רק את השמן מהרוטב שנוצר בתבנית. מוסיפים את כל החומרים של החומוס (החם/חמים) ומערבבים בעדינות עד שהרוטב עוטף את הכל יחד. מעבירים למגש של הטלה, מפזרים יפה מסביב ומגישים.
את תערובת החומוס אפשר להכין מראש, את השוק כדאי לחשב זמנים כך שיהיה מוכן בסמוך לארוחה ולחבר בניהם כשהנתח יוצא יוצא מהתנור. השילוב בין השוק בבישול ארוך לתערובת החומוס הקלילה הוא שילוב נפלא.
תמרים ממולאים בפריקה ופיסטוק
החומרים:
20-30 תמרים מסוג מג'הול (עדיף גדולים ובשרניים) חצויים לאורך ומגולענים
2 כוסות ציר עוף או בשר או ירקות
מעט פיסטוק גרוס לקישוט
המלית:
כוס פריקה מושרה כחצי שעה במים רותחים עד כיסוי ועוד כ-2 כוסות, מסונן
300 גרם בשר טחון, עדיף עגל (בכל זאת חג)
חצי כוס פיסטוק גרוס
בצל יבש קצוץ דק
מעט שמן לטיגון
חצי כפית פלפל אנגלי
כפית שטוחה פלפל שחור
מלח
ההכנה:
מטגנים את הבצל עד שיהיה שקוף, מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב.
מפוררים את הבשר עם כף עץ עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את הפריקה ומערבבים. לאחר כחמש דקות מוסיפים את הפיסטוק, מתבלים, מערבבים וממשיכים בבישול עוד כ-4-5 דקות. מסירים מהאש ומצננים את התערובת.
ממלאים את התמרים המגולענים בתערובת יפה ומעט דחוסה. מסדרים על תבנית חסינת חום, יוצקים מעל את הציר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך כ-20 דקות עד חצי שעה.
המלצה: אפשר להכין מראש ולחמם בסמוך להגשה, או להכין את תבנית הממולאים ובסמוך להגשה לצקת את הציר ולהכניס לתנור לחצי שעה.
דלעות במיסו ואריסה על מצע פריקה וערמונים
החומרים:
6-8 פרוסות דלעת יפות ועבות (כ-3 ס"מ)
שמן זית למריחת הדלעת
מלח גס
גרעיני דלעת קלויים לקישוט
רוטב מיסו
2 כפות מיסו
2 כפות אריסה
מיץ מחצי ליים או לימון
גרידת ליים או לימון
שן שום כתושה
שליש כוס מים רותחים
ההכנה:
מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים קלות. מוסיפים את האריסה ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים, כולל המים הרותחים. מערבבים, מצמצמים מעט כשתי דקות ומכבים את האש.
את פרוסות הדלעת צורבים עם מעט שמן על מחבת חמה מאוד או על פלנצ'ה עד לצריבה יפה מכל הצדדים.
מניחים על תבנית חסינת חום, מורחים כל דלעת במעט מהרוטב ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות לכ-15 דקות או עד ריכוך.
מגישים לצד מצע הפריקה. מפזרים מעט גרעיני דלעת קלויים מעל הפרוסות.
מצע הפריקה והערמונים
2.5 כוסות פריקה מושרה ב-5 כוסות מים רותחים למשך חצי שעה, מסונן
2 חבילות ערמונים (שלמים או חצויים)
כוס חמוציות או אוכמניות או צימוקים או משמשים מיובשים קצוצים, מה שאוהבים
כוס שקדים חצויים קלויים (אני מעדיף עם מעט שמן, וכשהם מקבלים צבע יפה לפזר מעט פפריקה מתוקה. לאוהבי החריף: גם מעט צ'ילי גרוס)
2 בצלים קצוצים דק
חצי כפית כורכום שטוחה
כפית וחצי פלפל שחור גרוס
מלח
מעט שמן לטיגון
קראו גם:
ההכנה:
בסיר שטוח ורחב מטגנים את הבצל עד לגוון שקוף, מוסיפים את הפריקה המסונן ומערבבים.
לאחר כשלוש דקות מוספים את הערמונים, החמוציות ומחצית מהשקדים הקלויים, מערבבים שוב בעדינות.
מתבלים, מוסיפים כשליש כוס מים רותחים, טועמים ומשפרים טעמים. מכסים וממשיכים על אש נמוכה עוד כעשר דקות. בהגשה מוסיפים את שאר השקדים הקלויים.
אפשר להכין מראש ולחמם.
קומפוט פירות יער ותאנים ברוזטה
ליטר מים
3/4 כוס רוזטה
גרידת לימון (עדיף ליים)
10-12 תאנים חצויות לשניים
כחצי קילו לקט פירות יער קפואים
מקל וניל חצוי לאורך או תמצית וניל איכותית
ההכנה:
בסיר רחב מביאים לרתיחה עדינה את המים, הרוזטה ומקל הווניל (כולל התוכן שמוציאים בעזרת סכין).
מוסיפים את גרידת הלימון, מנמיכים את האש ומוסיפים את התאנים החצויות. מבשלים כחמש דקות יחד עד סף רתיחה עדינה.
מוסיפים את לקט פירות היער, מערבבים בעדינות ומבשלים עוד כדקה, שתיים. מכבים את האש ומצננים כשעה. מכסים ומעבירים למקרר למספר שעות או למשך הלילה. מגישים עם קרח כתוש.
